Authentisch mediterran kochen – nicht ohne gutes Olivenöl. Schon vor tausenden von Jahren wussten Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter den Ölbaum mit seinen intensiv schmeckenden Früchten zu schätzen. Früh begannen sie, aus den Oliven Öl herzustellen und ihre Speisen damit anzureichern. Noch heute steht Olivenöl für die Kulinarik der Mittelmeerregion und wird dort gerne als das “grüne Gold” bezeichnet.
Olivenernte
Die Ernte der Oliven erfolgt zwischen November und Dezember. Traditionell werden die Oliven mit den Händen geerntet. Unter den Bäumen werden große Netze ausgelegt. Dann werden die Äste der Olivenbäume abgeklopft oder geschüttelt, sodass die Oliven in die Netze fallen. Heutzutage kommen häufig auch sogenannte Rüttelmaschinen zum Einsatz. Diese schütteln den Baum maschinell, sodass nicht mehr viel Handarbeit erforderlich ist. Liegen die Oliven einmal am Boden ist Schnelligkeit gefragt, denn durch den Aufprall bekommen die Oliven unweigerlich Druckstellen. Diese sorgen wie bei Äpfeln dafür, dass die Oliven weich werden und ihr frisches Aroma verlieren. Damit das nicht passiert und das Olivenöl später eine hohe Qualität bekommt, müssen die Oliven möglichst schnell weiterverarbeitet werden.
Herstellungsprozess
Die geernteten Oliven werden also schnell zur Ölmühle gebracht, wo sie von kleinen Ästen und Blättern befreit sowie gewaschen werden. Danach werden die ganzen Oliven zermahlen. Das erfolgt entweder auf die traditionelle Art mit einem Mahlstein oder wie heute üblich mit einer Mühle aus Metall. Durch das Mahlen werden die Zellen der Oliven zerrissen und das Olivenöl tritt aus. Die entstandene breiige Olivenpaste kann nun auf unterschiedliche Weisen weiterverarbeitet werden. Für die Herstellung von hochwertigem Olivenöl ist heute die Kaltextraktion die gängigste Methode.
Bei der Kaltextraktion wird die Olivenpaste in eine Zentrifuge gepumpt. Durch die schnellen Drehungen unter Ausschluss von Sauerstoff werden die festen Bestandteile – wie Stückchen von Fruchtfleisch und Kernen – herausgeschleudert. Übrig bleibt nun ein Gemisch aus Olivenöl und Wasser. Damit auch das Wasser noch vom Öl getrennt werden kann, wird das Gemisch in eine weitere Zentrifuge gepumpt. Das Endprodukt, das nun herauskommt, ist das reine Olivenöl. Wichtig bei der Kaltextraktion ist, dass niemals eine Temperatur von über 27 Grad herrscht. Sonst handelt es sich nicht mehr um ein Kaltpressverfahren, sondern um eine Warmpressung.
Bei der Warmpressung wird die Olivenpaste noch erhitzt. So gibt die Paste mehr Öl ab. Der Nachteil ist: Das Olivenöl verliert viele seiner wertvollen Inhaltsstoffe, was unter anderem zum Verlust des Aromas führt.
Olivenöle mit guter Qualität können nach dem Pressverfahren direkt in den Verkauf und verzehrt werden. Olivenöle in schlechter Qualität müssen noch ein Raffinationsverfahren durchlaufen. Während der Raffination wird zum Beispiel der Säuregehalt des Öls reduziert und Fehler in Geschmack, Aussehen und Geruch korrigiert. Das sorgt dafür, dass raffinierte Olivenöle eher geruchs- sowie geschmacklos sind. Darüber hinaus haben Olivenöle von schlechter Qualität wesentlich weniger gesunde Nährstoffe.
Woran du gutes Olivenöl erkennen kannst
Es ist nun mal so, dass wir unser Olivenöl nicht persönlich bei der Olivenfarm unseres Vertrauens in Griechenland oder Italien abholen können. Das heißt, wir sehen nicht, welche Oliven wann und wie verarbeitet werden. Wir sind also darauf angewiesen, anhand der Flasche im Supermarkt zu erkennen, welches Olivenöl ein gutes ist. Folgende Qualitätsmerkmale können dabei helfen:
- Auf der Flasche sollte stehen “natives Olivenöl Extra”. Das heißt, das Olivenöl entspricht der ersten Güteklasse und ist kalt und in einem einzigen mechanischem Verfahren nur einmal gepresst worden. Darüber hinaus wurde es natürlich keiner Raffination unterzogen und hat einen geringen Fettsäureanteil (0,8%).
- Der Preis. Natürlich ist der Preis kein 100-prozentiges Indiz für gute Qualität, doch die Wahrscheinlichkeit, dass ein teures Olivenöl von höherer Qualität ist als ein günstiges, ist hoch.
- Die Angabe der Region oder zumindest des Herkunftslandes, in der das Öl hergestellt und die Oliven geerntet wurden. Diese Angabe ist leider nur sehr selten auf den Flaschen abgedruckt. Sie garantiert, dass die Oliven nicht aus unterschiedlichen Ländern über lange Strecken zu einer Ölmühle gefahren und dort vermischt werden. Selbst wenn auf der Flasche “Abgefüllt in” steht, ist das kein Indiz dafür, dass die Oliven nicht aus unterschiedlichen Ländern kommen. Nur, wenn auf der Flasche “geschützte Ursprungsbezeichnung” oder “DOP” steht, kannst du dir sicher sein, dass von der Ernte bis zur abgefüllten Flasche keine langen Wege lagen.
- Das Erntejahr. Die Qualität von Olivenöl nimmt mit seinem Alter ab. Das heißt, am besten sollte das Olivenöl aus den Oliven des aktuellen Erntejahres stammen. Leider ist auch diese Angabe nicht auf jeder Flasche erkenntlich.
- Das Biosiegel auf der Flasche. Bio heißt “aus kontrolliert biologischem Anbau” und versichert dem Verbraucher, dass die Oliven nicht chemisch behandelt wurden.
